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【ご近所さんとマリアージュ】さとう鮮魚店さん

世田谷の住宅街にひっそりとある、小さなワインショップEnoteca iLunaです。

この街はおいしいものであふれている!

そんなおいしい料理たちを、当店のワインとマリアージュしていこうという企画です。

今回のマリアージュはさくら商店街を抜けたところにある、知る人ぞ知るお魚屋さん『さとう鮮魚』店さんのお刺身です。

さとう鮮魚店さんのお刺身は兎にも角にも、とてもおいしい!!歯ごたえが違います!!

一度食べてから、お刺身は必ずここ!スーパーのお刺身を買わなくなりました。というくらいおいしいです。

今回は大好きなシマあじと、まぐろ赤身(写真は半量です)

とヒラメ(マグロはサービスしていただきました♪♪)

で行きたいと思います!

ずらぁーーーり。いつぞやの飲み会という名のマリアージュ会です。(一部)

お刺身なので白ワイン。

お魚ということで海からのミネラルが感じられるものと、出汁のニュアンスが感じられる甲州などを候補に。

まずはそのまま醤油で。。。

甲州と。

お次はシチリアのインツォリア。

普通においしい。が、醤油だと何となく味がとらえにくい。

ので、少しアレンジして…

シマあじ

シマあじは塩、レモン、オリーブオイルにトマト、ルーコラでカルパッチョ風に

しおの感じがよりインツォリアとマッチ。

脂ののったシマあじ、かつオリーブオイルのオイル感を考えるとミネラル、ミネラルしている沿岸のワインより、ミネラル感はありつつ中部のワインでもよいかも!ということで

ラツィオのヴェルメンティーノと合わせてみる。

シマあじはこちらの方がいい感じでした!✌

マグロ

お次はマグロを塩とオリーブオイル、レモン、ディルで。

赤身の刺身は少し難しい。。。

日本のマスカットベーリーAのロゼと甲州とインツォリアすべて合わせてみました。

いまいちピンと来なかったので、次回に持ち越しです。

ひらめ

お次はヒラメ。まずは塩とレモンとオリーブオイルで。

インツォリア、甲州と合わせてみる。

レモン感がもう少し欲しいのと、オイルが少し邪魔をするので、

シンプルに塩とレモンで再度マリアージュ。

ヒラメの身がさらにぷりぷりになってる!!

そして口が求めたワインは甲州!!!

優しく淡白なヒラメに塩の塩味とレモンの余韻が、

甲州の柑橘系の香りに、ほのかな出汁のニュアンス。余韻の苦みにピッタリ!!

今回のベストマッチマリアージュは

ヒラメのお刺身 ~塩とレモンと共に~ と 甲州シュールリー

でした。

次回もお楽しみに!

今回のワインたちはこちら↓ ↓ ↓

フジクレール 甲州 シュールリー 

価格:1,870円(税込)

ラ ナトゥーラ インツォリア

価格:2,090円(税込)

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フリウリ=ヴェネチア・ジュリア州のワイン

イタリア北部にあり、北にオーストリア、東にスロヴェニアと国境を接する場所にあるフリウリ=ヴェネツィア・ジューリア州。

『白ワインの聖地』ともいわれるほど、とてもおいしい白ワインがたくさんあります。

北から吹き下ろす冷たいアルプスの空気と南から内陸へ吹き込む暖かいアドリア海の空気が混じりあい、白ワイン造りの好条件を作っています。

●フリウリ=ヴェネチア・ジューリア州はどこにある?

フリウリ州の位置はココ!

北にオーストリア、東にスロヴェニアと国境を接し、西にはヴェネト州があります。

フリウリ=ヴェネチア・ジューリア州には4つの県があり、ウーディネ県とポルデノーネ県とゴリツィア県の東北部を『フリウリ地域』。ゴリツィア県の残部とトリエステ県を『ヴェネチア・ジューリア地域』と言います。

イタリア王国が建国された当時はヴェネチア・ジューリアはオーストリア・ハンガリー帝国の統治下でした。

イタリアはヴェネツィア・ジュリアの「回収」のために、イゾンツォ川流域でオーストリア軍と泥沼の戦いを繰り広げ(イゾンツォの戦い)、トリエステを占領し、第一次世界大戦の後、イタリアに編入されました。

しかし、重要港湾であるトリエステや、多民族が暮らす「ヴェネツィア・ジュリア」の領有問題は国際的な懸案となり第二次大戦後はトリエステ自由地域として国際連合管理下に置かれます。

最終的には1975年、イタリア共和国に復帰しました。

たびたび別の国の支配下に置かれたこの地域は言語や食の文化に様々な要素が交じり合っています。

●どんなブドウが栽培されているか

白ブドウ

  • フリウラーノ
  • リボッラ・ジャッラ
  • ピノ・グリージョ
  • ソーヴィニヨン・ブラン
  • トラミネール・アロマティコ
  • シャルドネ
  • ピコリット

黒ブドウ

  • レフォスコ
  • ピニョーロ
  • スキオッペッティーノ
  • カベルネ・フラン
  • カベルネ・ソーヴィニヨン
  • メルロー

この地特有の代表土着品種のフリウラーノやレフォスコを初め、甘口ワインを造り出すピコリットや、シャルドネやソーヴィニヨンブラン、カベルネ・ソーヴィニヨンなどの国際品種も栽培されています。

●フリウリのワインの特徴

白ワインを造るのに好条件なこの地域の白ワインはとても高品質で、とても華やかな香りにキレイな酸とミネラルを兼ね備えた白ワインが生まれます。

赤ワインもクオリティの高いものがたくさん生産されています。果実をそのまま詰め込んだような柔らかなワインが多く、じわじわとこみあげてくる旨味が特徴的です。

現在注目されているオレンジワインも、ここフリウリがブームの火付け役です。

オレンジワインはワイン発祥の地ジョージアで造られていましたが、フリウリの生産者たちがこのオレンジワインの魅力を世界に発信し、オレンジワインが有名になりました。

●フリウリのワインを飲もう

◆LA BELLANOTTE ラ・ベラノッテ

ラ・ベッラノッテはスロヴェニアとの国境近く、イソンツォ河とコーリオの谷に挟まれたイソンゾDOCの中心にあり、敷地の中心には300年前のある一夜、カードゲームで勝ち取ったフリウリのお屋敷がそびえます。

畑はイソンゾDOCとコッリオDOCの二か所に所有し、数多くのブドウを栽培します。

ワイナリーはトスカーナ出身の情熱あふれるオーナー、パオロ・ベナッシとフリウリ出身のオーナー、クリスティーナ・ヴィシンティンの2家族が所有し、特にパオロの発想力と好奇心あふれる挑戦により、個性豊かなワインが次々と生み出されています。

  
 トラミネール デッレ ヴェネツィア ソーヴィニヨン コッリオ
  
 フリウラーノ フリウリ イソンツォ カベルネフラン ヴェネツィア・ジュリア

◆Aziend Agricola アジェンダ・アグリコーラ

ダニエリ家の信念は「代々引き継いで来た土地を後世へ伝えること」。創業当時から化学肥料に頼らない農法で葡萄を栽培しています。そのため畑での除草剤、殺虫剤は未使用。敷地内の自然環境を守ることで栽培されている植物や野菜、果物、そして葡萄樹が自らの免疫力を高め害虫や病気から守るようにしています。

また、農園で収穫した野菜の一部からは肥料を造り畑に施しています。 「良いワインは丁寧な畑仕事からスタートする」。

この家では代々、ロバが象徴とされてきています。これは一つの信念を貫き通す頑固さと、毎日の仕事を一生懸命行うことを表し、1985年にワイナリーの正式なロゴとなっています。北イタリアのひたむきな家族が造る素直で誠実なワインです。

  
 フリウラーノ ピノ・グリージョ
  
 リボッラ・ジャッラ レフォスコ
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至福のスパークリングワイン フランチャコルタ!

今回はイタリアのスパークリングワイン、フランチャコルタです。

スパークリングワインと聞くと一番先に頭に浮かぶのが、『シャンパン』でしょうか。日本でもやはり知名度が高く、スパークリングワイン=シャンパンと思っている方も多いと思います。

「シャンパーニュに次ぐ」と世界にも認められているフランチャコルタ。どんなワインか見ていきたいと思います。

●フランチャコルタってなに?

フランチャコルタは、北イタリア・ロンバルディア州東部のフランチャコルタ地域 (Franciacorta)で、瓶内2次発酵方式で造られるイタリア・ワインの中で初めて統制保証原産地呼称(D.O.C.G)の認定を受けたワインのことです。
ワインは赤ワイン、白ワイン、スパークリングワイン、ロゼワインなどの種類がありますが、もっと大きく分けると4つの言い方になります。

  • スティルワイン:赤ワイン、白ワインなどの発泡していないワイン一般。
  • スパークリングワイン:発泡性のワイン。
  • フォーティファイドワイン:醸造過程でアルコール(酒精)を添加して製造するワイン。アルコール度数が高いという特徴があり「酒精強化ワイン」と呼ばれる。
  • フレーバードワイン:ワインをベースにして各種スパイス・ハーブなどの蒸留酒や浸出液または果汁を加えて作ったお酒。

このように発泡しているワイン全般をスパークリングワインといい、「シャンパーニュ」も「フランチャコルタ」もスパークリングワインになります。
シャンパーニュはフランスシャンパーニュ地方で、フランチャコルタは北イタリア・ロンバルディア州東部のフランチャコルタ地域 で、どちらも厳しい規定を守って造られたスパークリングワインのみが『シャンパーニュ』『フランチャコルタ』と名乗ることができます。

●瓶内2次発酵って?

スパークリングワインはどうやって発泡させるのでしょうか。発泡の仕方も5通りあります。

  • シャルマ方式:ベースワインを糖分と酵母と一緒に密閉耐圧タンクに入れ、二次発酵し、完成したら瓶に詰める方式。
  • トラディショナル方式(シャンパーニュ方式):ベースのワインを瓶詰めし、糖分と酵母を一緒に加えてビールの王冠のようなもので密栓。ボトル内で二次発酵をさせる方式。
  • トランスファー方式:一旦瓶内二次発酵させ、二酸化炭素を含んだワインをタンクに開け、ろ過、澱抜きしてからボトルに詰める方式。
  • リュラル方式(田舎方式):まだアルコール発酵途中の醪(もろみ、果汁とワインの中間の状態)を便に入れて密封し、続きの発酵を瓶内で行う方式。瓶内二次発酵ではなく、一次発酵を途中から瓶内でおこなう方法。
  • 炭酸ガス注入方式:スティルワインをワンクの中に入れ、炭酸ガスを吹き込む方式。サイダーや炭酸水と同じ方法。


シャンパーニュもフランチャコルタもトラディショナル方式(瓶内2次発酵)で造られます。醸造方法によって泡の口当たりだったり、味わい、コスト面だったり、作業時間だったり変わってきます。

●瓶内二次発酵のメリット、デメリット

瓶内2次発酵は2次発酵が終わると、ボトル内には『澱』/『リー(lees)』と呼ばれる働き終えた酵母が残るのですが、ワインは、この『澱』とともに熟成することによって、香ばしさやブリオッシュのような香りを持つようになります。

その後、この澱を除く『ルミュアージュ(Le Remuage/英: Riddling)』と呼ばれる作業になるわけですが、穴の開いた専用の板に逆さにした状態で斜めに挿し、それを一日1/8づつ回しながら徐々に倒立させていき『澱』を瓶口の栓の近くに集めます。ルミアージュの期間は生産者によりますが、4週間というところから4ヶ月かけて行うところもあるようです。

その後『澱』の集まった瓶上部を凍結させ開栓し、その部分のワインを取り除きます。最後に、ベースワインと糖分が少し足され、コルクで栓がされます。
このように瓶内で二次発酵させる方法は、とても手間暇かかった製法です。その分豊かで奥深い味わいを持ち、泡の口当たりも滑らかでリッチな味わいになるのです。

●フランチャコルタを飲もう

フランチャコルタも熟成期間の長さや、畑によって味わいも変わってきます。色んなフランチャコルタを飲んで違いを楽しみ、お好きなフランチャコルタを見つけるのも楽しいですね。今回はお勧めの2社をご紹介します。

◆レ・マルケジーネ社

1985年に設立し、自らブドウ栽培を手掛け、自社ワインの生産を始めます。現在はフランチャコルタ地域で4-5番目の規模の生産者となり(家族経営では一番大きな規模)、2011年ワインガイドのガンベロ・ロッソ誌によりベストイタリアン・スパークリングを獲得しました。

   
 Franciacorta Brut Franciacorta Extra Brut Franciacorta Rose
   
 Franciacorta Secolo Novo Brut Secolo Novo Riserva Dosage Zero 

◆ベルシセルリー二社

イセオ湖の目の前に位置し、湖からの恩恵を受ける優雅でエレガントなフランチャコルタを造り出す。初リリースは1970年と、エリアの中でもフランチャコルタの製造をいち早くスタートさせたワイナリーの一つです。近年現在の女性らしいモダンで華やかなブランドに生まれ変わりました。

   
Franciacorta  Extra Brut Millesimato Franciacorta Brut Saten Franciacorta Anteprima
   
 Franciacorta Brut Rose Rosa Rosae